Lại cơm gà Tam Kỳ - Nguyễn Ánh Nhật

Vào một quán ăn bất kỳ ở mọi miền đất nước, gọi món cơm gà thì nơi nào chả có, vì món ăn đơn giản và dễ làm! Nhưng nói đến “Cơm gà Tam Kỳ” thì không thể có nơi nào “bắt chước” được. Bởi lẽ, tất cả cái “tinh túy” của đĩa “Cơm gà Tam Kỳ” đều nằm trong từng hạt cơm, từng miếng gà xé, từng miếng “húp” nước Nhưn, hay từng cọng ngò xứ Quảng v.v.v. Thử hỏi thành phố Đà Nẵng cách Tam Kỳ 70 km hay Phố cổ Hội An cách Tam Kỳ chưa đầy 50 Km cũng cùng chung dân Quảng, nhưng hàng quán vẫn “chịu thua” không làm được một đĩa cơm “Cơm gà Tam Kỳ” như là….. muôn thuở!

Đã có lần một người bạn từ Sài Gòn ra chơi, tôi mới đề nghị đãi khách một món ăn độc đáo, đặc sản quê hương là món …… “Cơm gà Tam Kỳ”. Người bạn như cười ruồi : “Tưởng gì, cơm gà ở đâu chẳng có! Toàn quốc đều có!”. Đúng! Cơm gà ở đâu chẳng có, có khắp mọi nơi nhưng đó món là cơm trắng với gà luộc, hoặc cơm với gà chiên, gà kho gừng, gà lá chanh hay gà kho sả ớt v.v.v. Còn nói về “Cơm gà Tam Kỳ” sau khi ăn xong là một món ăn ngon, “độc quyền” và “”độc đáo”, thật lạ lẫm đối với người bạn của tôi từ phương xa đến. Cũng phải nói thêm rằng không chỉ như bạn tôi, nếu có một du khách bất cứ nơi nào mới đặt chân đến Tam Kỳ, rồi khi được ăn một đĩa “Cơm gà Tam Kỳ” cũng phải thốt lên rằng : “Ngạc nhiên chưa!?”

Cơm gà Tam Kỳ! Ngoài những quán danh tiếng như “cơm gà bà L”, “cơm gà bà D” đường Phan Chu Trinh , hay “cơm gà bà H” đường TĐT v.v.v. đó là bí quyết “nghề nghiệp” riêng của họ. Còn có thể nói đây là món “sở hữu toàn dân” của người dân Tam Kỳ, người dân ở nơi đây ai ai cũng biết nấu món….. “ Cơm gà Tam Kỳ”. Bởi “công nghệ” làm ra món ăn này thật ra cũng không có gì cầu kỳ như món “Cơm hến”, “cơm Cung đình”, “Cơm muối” của Huế hay “Cơm Lam” của nhiều vùng miền núi của Việt nam chúng ta.

Nấu “cơm gà Tam Kỳ” trước tiên là khâu chọn gạo, đó là những loại gạo “chim rơi” ít nở, thon dài, thơm. Phải vo gạo thật sạch vài ba lần mới xong! Gạo vo để cho ráo nước, tiếp đến là chiên gạo với một ít bột nghệ cho hạt gạo vừa săn, vừa có màu vàng sáng. Nếu chiên bằng dầu đậu phông chính gốc thì còn bằng gì hơn! Đối với gà thì việc chọn lựa gà là số một. Ngoài câu dân gian : “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, Gà trắng chân chì mua chi thứ ấy ” mà còn phải lựa những chú gà tơ, không ăn loại thức ăn “công thức”, là những chú gà luôn luôn “chạy bộ” kiếm ăn thì thịt mới dai và mùi thơm nức….

Việc chọn gà đã xong, việc luộc gà cũng là “nghệ thuật”, luộc sao cho gà vừa chín tới thịt không nhão và da vàng tươi. Luộc xong, vớt ra khỏi nồi nước nóng là đưa liền vào nồi nước lạnh đã đun sôi để nguội, công đoạn này làm cho thịt gà săn lại. và da vàng lâu. Một ít nước dùng để nấu “nước Nhưng”, phần còn lại dùng vào cho việc nấu cơm. Nếu “tinh túy” của món “Cơm hến Huế” là những cây Bạc Hà được thái tỉ mỉ thành những sợi như tăm, hay rau ngũ rau thơm được thái nhỏ, thì “tinh hoa” của “Cơm gà Tam Kỳ” nằm trong từng hạt cơm là không nở, không ướt và không bám lấy nhau, và từng múi thịt gà xé thành miếng nhỏ, bỏ xương trộn lẫn với rau răm.

Còn nữa, nếu nói “Cơm gà Tam Kỳ” lại thiếu món xào lòng gà với nấm mèo, cà rốt, su su là điều thiếu sót, tất nhiên sẽ mất đi hơn tám mươi phần trăm đặc sản “Cơm gà Tam Kỳ” là ……cái chắc!. Cũng thật là đơn giản, lòng gà được thái nhỏ ướp hành tỏi, gia vị khoảng chừng 15 phút. Còn nấm mèo và một số củ quả như Cà rốt, khoai tây, su su v.v.v đều thái hình hạt lựu, tất cả “xào xáo” với nhau thành món ăn thơm phức.
Cái hấp dẫn, cái ngon của “Cơm gà Tam Kỳ” còn ở chỗ nét trang trí sao cho thật đẹp. Cơm được múc ra vừa vặn trên đĩa, thịt gà bóp với rau răm dù có ít hay nhiều cũng sắp xếp sao cho bắt mắt. Cơm vàng, thịt gà trắng, rau răm xanh, món xào lòng gà hơi đỏ cộng thêm một vài cọng ngò tươi, vài lát cà chua, dưa leo điểm xuyết, nhìn có khác chi là một bức tranh tuyệt mỹ, thế mới gọi là ngon!

Ăn với món “Cơm gà Tam Kỳ” cần phải kèm theo tương ớt Miền Trung, như loại tương ớt Triều Phát, Hội An mới thấy cái nồng nồng cay cay đặc trưng chẳng nơi nào có được. Còn thêm điều này nữa với “Cơm gà Tam Kỳ” nước nêm cho vừa ăn chỉ là một loại nước Tương của cách nói Miền Nam, còn Miền Trung là xì dầu mới là đúng “gu”!

Tóm lại, có thể nói “cơm gà Tam Kỳ” là món ăn “độc đáo”, ngon, bổ khỏe và chỉ cần một lần ăn thử lại ghiền như một loại rượu ở trong câu thơ đã truyền tụng bao đời nay:

“Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm

Rượu Hồng đào chưa nhấm đã say!”

Andi NGUYỄN ÁNH NHẬT
(cựu hs TCV)