Những món ngon nhớ mãi ở Tam Kỳ - Nguyễn Quang Chơn

Thành phố Tam kỳ thuộc tỉnh Quảng Nam nằm đúng giữa trung tâm của chiều dài đất nước. Trước 1975 được  gọi là thị xã, thuộc tỉnh Quảng Tín. Thị xã hiền lành với con sông Trường Giang chảy dọc và con sông Tam Kỳ chảy xuôi, với giọng Quảng phát âm rất nặng và hệ thống  đường xá bấy giờ chỉ có ngả ba không có được một ngả tư! Tôi không phải người quê gốc Tam kỳ nhưng thời chống Pháp, gia đình tôi di cư vào đó. Tôi sinh ra và trôi cả tuổi ấu thơ ở đấy cho đến ngày tốt nghiệp tú tài 1974. Bây giờ ngồi nhớ lại những ký ức tuổi thơ. Không thể nào quên những món ăn rất bình thường mà rất đặc biệt ở Tam kỳ. Những món ăn, quán ăn đến bây giờ vẫn còn tên tuổi! Món cơm gà Tam kỳ còn đang vang bóng! Sau 1975, những chú bộ đội đi xe lửa dừng ở ga Tamkỳ đã phải thốt lên: Ồ, nơi đây có gà tám ký! (Ga Tam Kỳ) Gà Tam Kỳ cũng được luộc như mọi nơi chốn khác mà sao thịt thơm và ngon đến lạ lùng! Các bác lái xe đường dài ngày xưa thế nào cũng chọn cung đường ghé Tam kỳ buổi trưa hay chiều để làm một dĩa cơm gà! Cơm gà bà Ký, bà Luận bây giờ vẫn còn nổi tiếng, dĩa cơm gà chặt hoặc xé phay cùng với một dĩa lòng xào thơm phức cay lừng, bụng ăn no cứng rồi mà miệng vẫn cứ thèm thêm! Bà Luận bây giờ đã mở thêm nhiều chi nhánh ở SG và cũng rất là đông khách. Sài gòn có nhiều quán ghi là cơm gà TK nhưng vô ăn một miếng thì biết ngay là Tam kỳ dỏm! Mỳ Quảng Tamkỳ thì khỏi chê! Ngày xưa có bà Lữ chuyên gánh gánh mỳ Quảng bán buổi chiều. Nhà bà ở gần vườn lài, cứ đến trưa đúng 2 giờ là bà có mặt tại hiên nhà tôi trước bưu điện thị xã cùng với mấy bà bán chè đậu xanh, đậu ván, mấy bà bán bánh ú, bánh đúc….Bưu điện tam kỳ là nơi để các chuyến xe Tam kỳ-Tiên Phước –Trà My đón và trả khách, khách đi chơi thì ít mà giao lưu hàng họ thì nhiều. Họ ghé vào hàng hiên chờ xe, người làm tô mỳ quảng, kẻ ăn chén chè đậu xanh có đá, người cái bánh đúc chắm mắm cái…, tôi thì, chắc cả đời tôi chẳng bao giờ quên những buổi trưa ngủ dậy, bước ra cửa sà xuống gánh bà Lữ là được bà múc cho một tô mỳ. Tôi chỉ ăn rồi mẹ tôi sẽ trả tiền sau! Mỳ của bà là mỳ nhưn tôm thịt, gánh của bà một đầu là cái nồi đồng đựng nước lèo luôn sôi âm ỉ. Một đầu là mì, bánh tráng và nồi nhưn, rau sống! Rau sống bà sạch mà ngon. Nhưn của bà thì tuyệt cú mèo, cứ như mỳ gốc Phú Chiêm còn phải chào xa! Bà bỏ rau sống vào bát, lấy mì trụng vào nồi nước lèo, chan nước nhưn, bẻ một trái ớt xanh, một chút đậu phộng, một cái bánh tráng. Cái màu vàng, trắng của mỳ, màu nước nhưn gạch tôm, trứng gà vàng vàng đo đỏ, con tôm luộc màu hồng và mấy lát thịt ba chỉ phơn phớt màu mỡ tươi, điểm xuyết thêm mấy hạt đậu phộng, bên miếng bánh tráng nướng dòn…, chỉ chừng nớ thôi mà cả tuổi thơ tôi gắn chặt, bây giờ kể chuyện vẫn rưng rưng thèm, đi khắp nơi ăn mỳ Quảng, vẫn không đâu bằng mỳ gánh của bà Lữ ngày xưa! (Ôi bà Lữ, bây giờ bà còn không? Con cháu bà có ai theo nghề mì Quảng của bà? Bà có biết con nhớ bà xiết bao, và cái tô mỳ Quảng mỗi buổi chiều của bà đã giúp cho con sáng chữ mỗi ngày để bây giờ vẫn nhớ và biết ơn bà!) Còn đi vào phía Nam khoảng 17km, các bạn sẽ gặp một quán mỳ Quảng đã làm nức danh thị xã Tam kỳ, đó là mỳ Cây Trâm. Cái quán ở thôn Cây Trâm, sát bên giòng sông Tràng Giang. Đặc biệt của quán này là những con tôm được vớt lên từ dòng sông Trường Giang bên cạnh, tươi rói, rất ngon và bao giờ cũng có một con cua lột. Trời ơi, con cua lột không biết họ làm ra sao mà cắn vào nghe mằn mặn, ngọt ngọt, thơm thơm, con mỳ thì vương vương mùi dầu phụng. Tô mỳ ở đây đắc gấp đôi tô mỳ bà Lữ nhưng giới lái xe mê lắm. Xe lam chạy Chu Lai, xe đò chạy Quảng Ngãi. Thể nào cũng dừng đây để làm một tô, miếng thịt, sợi mỳ còn trong kẽ răng thơm phức cuộc hành trình!..., mấy anh chị yêu nhau cũng thường đèo nhau vào đây để đãi nhau một tô mỳ thắm thía, lại còn được cuốc chơi xa. Quán mỳ Cây Trâm và gánh mỳ bà Lữ đã mất hẳn sau 1975. Bây giờ thì khó tìm thấy một quán hay một gánh mỳ Quảng nào bằng! Ở ngoài Kỳ Lý, cách Tam Kỳ khoảng 5 cây số về phía Bắc,  hiện có một quán cũng ngon nhưng hỡi ôi, đâu còn đúng chất vị ngày xưa! Nói về bún bò thì chắc trên đời này không đâu có bún bò bình dị mà ngon như bún bò Tamkỳ. Bún TK có thể chấp bún Huế bởi cái sự giản dị của nước bún và đặc biệt là của cục giò! Người Huế làm bún cầu kỳ, có một chút câu nệ hình thức, màu mè. Nhìn nồi nước lèo bún Huế thì thấy đẹp mắt, nghe có một chút mùi mắm ruốc. Còn TK thì không. Nồi bún rất đơn sơ nhưng nước chan thì đắm thắm ngọt ngào, ăn xong cái hương còn theo mãi. Còn cục giò thì khỏi nói. Nhỏ và thơm! Tôi đồ rằng người ta chỉ dùng giò của mấy con heo cỏ nho nhỏ mà thôi. Cục giò nơi khác to đùng, dẫu có nhiều nạt cũng thấy ớn, còn ở TK thì mỗi tô 2 cục, lại một cục xương, ăn vẫn thấy còn thiêu thiếu! Ăn tô bún Huế có cảm giác như đọc bài thơ của bà Huyện Thanh Quan, đúng niêm luật và trang trọng, còn ăn tô bún Tam Kỳ ngỡ như đang thưởng thức bài thơ của bà Hồ Xuân Hương, nghe như chơi chơi mà đằm thắm. Càng nhâm nhi càng thấy đã đời! Ăn xong đứng dậy đi mà vẫn còn nhơ nhớ! Không tin thì hãy ghé TK buổi sáng, đến quán Dạ Hương ngay bên đường quốc lộ. Quán bán đến chừng 8h30 là hết! Muốn thưởng thức một tô bún bò buổi sáng bình dân hơn mà ngon không kém thì phải chịu khó dậy sớm. Quán bán vỉa hè trên đường qua Kỳ Phú, xuống biển Tam Thanh. 6:00, quán chỉ có bàn ghế, chén đũa, mắm, ớt, chanh…, khách đến tự ngồi vô bàn, lấy chén dằm ớt theo khẩu vị, hòa nước mắm với chanh rồi…chờ! 6:30, bà chủ quán gánh gánh ra và bắt đầu…múc. Bà biết mặt tất cả những người khách đang háo hức chờ bà, ai ăn giò, ai ăn xương, ai ăn nạt…, bà biết hết. Khách lạ qua đường bà mới hỏi. Người trước người sau trật tự…, bà bán chừng đến 7:30 là hết. Dọn bàn dọn gánh đi về! Còn buổi tối thì xin mời đến quán bà Lan cũng trên đường quốc lộ xéo xéo quán DH buổi sáng. Bà Lan cở khoảng 60 nhhưng khuôn mặt phúc hậu hiền lành nên tô bún của bà cũng phúc hậu ngon lành. Có đi ở đâu về ngang TK buổi tối, còn một tiếng nữa là về đến nhà Đà nẵng, tôi cũng vẫn phải dừng lại làm một tô bún bà Lan, nếu không, về nhà thèm thuồng làm sao ngủ được?!… Các bạn hãy thử ghé ăn một lần thì mới thấy cái đặc biệt của bún bò giò heo Tamkỳ yêu thương của tôi!  Tam Kỳ còn món nem nướng bà Ký nữa! Nem nướng thì quí vị biết rồi, thịt heo giã nhuyễn rồi cuốn vào một đầu que tre, rồi nướng lên, rồi quấn với bánh tráng ướt, rau sống, thế thôi! Vậy nhưng khó nơi nào qua được quán bà Ký ở Tam Kỳ! Trước 75, buổi chiều mà đến hơi trễ là phải chờ vì thiếu chỗ. Cánh nhà binh vào đây ăn nhậu ồn ào. Chiêu đãi nhau một bữa ở quán bà Ký là sành điệu, là dân chơi! Quán này cha truyền con nối, bây giờ mấy người con bán vẫn ngon, vẫn đông. Hình như bí quyết nằm ở gia vị cho vào thịt và nước chấm. Đặc biệt là nem nướng TK còn được cuốn thêm với cái ram giòn mà không nơi nào có. Với tôi thì bao giờ nước chấm ở đây cũng được tôi pha thêm một chút nước mắm gin nữa thì mới hợp khẩu vị của mình! Mấy bà mấy cô thích ăn hàng vặt thì rất khoái món bánh ướt gói ram của Tam Kỳ. Cái món cực kỳ đơn giản và vô cùng rẻ. Thế mà TK chỉ có 2 người bán và muốn ăn thì chỉ phải từ 6:30 đến 7:30 là hết! Cái gánh hàng rong này ở gần chùa Tịnh độ. Bà này còn bán thêm món mít trộn và bánh đúc chấm mắm nêm! Ram của bà làm cực kỳ thanh nhã, mỏng mảnh, giòn tan, được cuốn với lá mỳmềm mại mỏng dánh, rồi chấm với nước chấm đặc biệt của bà, hoặc với mắm nêm có một chút tương ớt cay cay…khỏi phải nói! Ăn no, mồ hôi rịn đầy trên trán, cũng chỉ khoảng 20 ngàn với thời giá bây giờ! Tam kỳ còn có dãy quán lòng heo và cháo lòng An Thổ mà anh bạn tôi, học giả Huỳnh Ngọc Chiến đã có nhắc tới trong một bài viết đăng trên Kiến Thức Ngày Nay. Vùng này hồi xưa là lò mổ heo, rồi nhân tiện người ta mở luôn mấy quán bán lòng và cháo gần đó, vì vậy lòng ở đây tươi và origine, không chất tẩt rửa, không để ôi thiu. Nồi cháo thì nước xương nước thịt rất ngọt, không phải thêm mì chính (hồi xưa mì chính không phổ biến như sau 75, rất it người ăn). Buổi sáng xuống An Thổ ăn một tô cháo lòng với dĩa lòng nho nhỏ cũng thì tuyệt cú mèo. Mà nếu đừng vì bài học lịch sự, ăn xong, cầm cây tăm xỉa xỉa mấy miếng lòng mắc ở chân răng nghe tách tách thì mới đúng bài! Hồi xưa ăn lòng ào ào mà có thấy ai nói đến cholesterone với gout giếc gì đâu! Sao bây giờ người ta cảnh giác với món lòng heo lắm vậy?! Tôi vốn không thích lòng và cháo nên món này tôi chỉ nhắc cho đủ chứ tôi không có kỷ niệm với món này! Chợt nhớ có một lần về  quê ở Tam Kỳ về quê. Ăn cái gì ông bạn cũng “double” cả. Bún ông ăn hai tô, mì hai tô, gà ông ăn gần một con. Nhìn ông ăn thích lắm. Gương mặt ông háo hức, tươi vui như một đứa trẻ con được mẹ đi chợ về dúi cho cái bánh, cây kẹo ngày xưa.  Sau lần đi đó ông nói với tôi. Ăn như…., Trời, vậy là không hiểu chi hết rồi. Tôi đã đi với ông bạn này nhiều nơi, ăn nhiều quán. Ông là một con người bình dị, dễ mến và ăn uống rất chừng mực, kỹ càng. Bao nhiêu thứ cao lương mỹ vị, người ta chiêu đãi ông, có bao giờ ông quá chén. Ông ăn theo phép lịch sự mà thôi. Nhưng sao về quê ông laị ăn nhiều thế. Ăn ngon lành thế? Đó là ông đang ăn ký ức tuổi thơ ông. Ông đang hoài nhớ về cái thời tuổi nhỏ được mẹ cha cho ăn một miếng gà, một tô bún thì như một đại tiệc, bởi cái tuổi thơ vất vả của xóm nông nghèo cát trắng quê ông. Cũng như tôi, vốn chỉ uống là giỏi chứ không ăn được nhiều, mà sao vô TK, đứa bạn nào cũng khen (hay chửi), mẹ, thằng này ăn dữ! Này, tau đang ăn kỷ niệm của tụi mình ngày xa xưa đó. Tau đang ăn buổi sáng thằng Đỉnh, buổi trưa thằng Tuấn, buổi chiều thằng Chiến, buổi tối thằng Quyền… bây cứ đi xa như tau rồi bây mới biết, không đâu đẹp bằng không gian tuổi thơ, không bè bạn nào bằng bè bạn thời thơ ấu, không nơi đâu ngon bằng Tam Kỳ, không gánh mỳ nào bằng gánh mỳ bà Lữ ngày xưa!... tháng 4, 2012, Thân tặng những người bạn Tam kỳ NQC

Thơ viết về Tam Kỳ - Trần Yên Hòa

Gởi cô gái Tam Kỳ, đất khổ

Em lớn lên theo những vồng khoai
vồng khoai lang chảy dài cồn cát
cái nóng se khô, cơn mưa dứt hạt
em le te đội nón qua cầu

 










Em đạp xe đi học trường làng 
mẹ gắng cho em kiếm ba mớ chữ
cắn chữ làm đôi đọc thư tình anh gởi
cái nghĩa yêu đương mù mịt quá chừng

Rồi mười lăm tuổi lên trung học
khung trời thị xã, cổng trường vôi
áo dài như bướm bay phất phới
em mang theo hồn anh đi đâu?

Cô nữ sinh quê lên tỉnh học
rất đẹp như trời buổi chớm thu
cái hồn nhiên cùng màu lụa trắng
làm anh xao động giửa sa mù

 












Tình ta như vồng khoai trên cát
bát ngát là hoa tụ với cành
bát ngát lòng anh muôn cánh hạc
giữa trời thị xã rộng thênh thang

Rồi chiến tranh chia biệt con người
em giạt về đâu anh chẳng biết
cuộc tình ta chưa lời chia biệt
mà em xa ngút mắt anh rồi

Cuộc chiến tranh như loài bạch tuột
cuốn trôi anh, lên thác, xuống ghềnh
cuốn trôi em, rạc rày, hun hút
cô gái tam kỳ, đất khổ lênh đênh

Thời gian...mười năm, hai mươi năm
ơi thời gian vô tình quá đổi
 anh gặp lại em ngày tam kỳ gió nổi
cái nóng khô rang như đôi mắt em chừ

 















Đôi mắt em xưa là một dòng sông
có bóng dáng anh lung linh trong đó
đôi mắt em nay như cánh buồm đen
cô gái tam kỳ, suốt đời nhỏ lệ

Thời gian qua...đã mấy mươi năm
nhánh sông tuổi thơ vẫn còn chảy mãi
tam kỳ và ta một thời thơ dại
đốt đuốc tìm hoài cái thuở mười lăm
 đốt đuốc soi cái chỗ em nằm
và soi lại ta vùng thơ ấu cũ
thương quá em ơi anh không đủ chữ
giảng nghĩa dùm anh cái chữ ân tình

Cô gái tam kỳ, đất khổ của anh
bây giờ ra răng, muôn đời rứa hỉ. 

Một Thuở Tam Kỳ

 










Hồn rất lạ giữa bến bờ mông quạnh
ngày đi qua miền viễn xứ long đong
có một chút nắng vàng trong cốc lạnh
mùa xuân xưa còn vọng tuổi thơ hồng

Có một dạo em ngồi hong tóc ướt
áo vàng bay chiều lạc lối đi về
nghe tim gọi từng đêm lòng thổn thức
vết son nào còn lại nỗi si mê

Có một chút lòng em còn để lại
chút hương thơm của một thuở tam kỳ
năm tháng ấy còn in mùi hoa dại
áo trắng bay cho lòng ta tình si

Một chút nắng một chút mưa một thuở
cõi lòng ta mưa gió tạc ngùi ngùi
em giữ mãi trong lòng ta nổi nhớ
và mùi hương ngào ngạt mãi không nguôi
 

Ngày trở lại Tam Kỳ thăm trường Lý Tín
 

 













Thầy trở về một lần trong dáng nắng
sân trường xưa giờ đã đổi thay nhiều
bầy chim sẻ không còn trên mái ngói
trường xanh xao tiếng hát, lời ca dao

Thôi các em cũng đừng mong thầy kể
nổi nhọc nhằn của tuổi trẻ hôm nay
trước mặt ta đâu cũng là bãi chiến
và lòng người bao cuồng vọng mê say

Thôi các em cũng đừng câu chúc tụng
thầy trở về với phấn trắng bảng đen
bài chinh phụ ngâm một lần thầy đã giảng
thiên đường xưa vàng úa tận bao giờ

Xin hóa thân làm loài chim hút mật
đậu trong vườn cho tuổi mộng em cao
em cố giữ màu xanh trên mắt biếc
với niềm thương yêu một sớm mai nào

Thầy quày quả như sợ người níu giữ
chút tình riêng trong đôi mắt học trò
em cũng vậy đời làm em mệt lữ
sân trường đang mù mịt khói tro bay

 Đà lạt 1970

Gởi Tam Kỳ thương khó
 

 







Bên này đại dương được nghe tin dữ
làng quê ta bị nước cuốn trôi rồi
nước như giặc, chảy tràn thác lũ
còn mô căn nhà, còn mô nương dâu

Cơn đại nạn của quê đã đến
mẹ, cha, ông, bà, con cháu...bà con
cái sống chết đã nằm trên số phận
nên cột chung nhau cùng chết theo dòng

Vành khăn tang buộc mái tóc xanh
mắt người vợ kiệt cùng tuyệt vọng
xác của chồng trôi mất, biệt tăm
những đứa con co ro, bé bỏng

Còn lại nơi quê là cơn gió lạnh
cơn gió xé tim những kẻ sống còn
cái đói, cái đau, và ngàn cái khổ
mất mát này tai họa trăm năm

Tôi ở bên này trông vời quảng tín
tam kỳ ơi, thương khó quá đi thôi
trận giặc bảy lăm tan nhà nát cửa
nay tai họa này sống làm sao nguôi

Hãy đứng lên em tựa lưng đứng dậy
dắt díu nhau lên núi tìm cha
cha dù chết nhưng rồi em sẽ thấy
sẽ hồi sinh sau tiếng khóc òa

Bài thơ ni tôi viết tự tim mình
như có máu rỉ trong lời tình tự
dù thơ có trăm câu nghìn tứ
cũng không bằng một chút lòng chia

 













Tôi chia cùng quê nổi khổ phân lìa
cái hạnh phúc không bao giờ có được
dân quê tôi nghèo suốt đời khổ nhục
bão lụt tai ương...nước mắt đầm đìa

Tôi mang trong tim thương nhớ khôn nguôi
nên gởi dòng này về cho quảng tín
nỗi đau của quê, nỗi đau của đất
vẫn đeo đẳng hoài một nỗi đau chung

tam kỳ của tôi thương khó quá chừng


Chung một nhánh sông

 









Ta với người chung một nhánh sông
dòng sông xưa nước chảy xanh dòng
em đi qua phố ngày chan nắng
tóc xõa bờ vai ngọt lịm lòng

Ở đó trời quê hương tương tư
tuổi thần tiên và áo mơ phai
bao năm ta vẫn nghe lời hót
chim sáo bay chiều bình yên xưa

 









Em đi qua đời ta bao năm
mắt em một thuở trời trăng rằm
còn chút gì cho ta níu lại
áo trắng và mây hồn nhiên bay

Ta với người chung một nhánh sông
chảy vô cùng về miết vô cùng
cho em còn ngồi hong tóc gội
cho ta còn hoài yêu em bao dung


Trần Yên Hòa

Qua Trường Cũ - Tho Mac Phuong Dinh

ta đi tìm, những gì không thấy

bóng thời gian thoáng đã bay vèo

một khoảng đời thơ dại cũng trôi theo

mang tất cả vùi trong mồ kỷ niệm

gốc phượng già in dấu cười âu yếm

khoảng sân trường giọng sáo ngân nga

nắng trong veo soi rỡ búp tay ngà

đôi mắt ngọc nghiêng chiều khung cửa lớp

mái tóc thề buông ngàn bóng rợp

câu chia tay viết vụng ngàn hàng

khoé môi cười lời mượn cũng bâng khuâng

trang lưu bút nhoè thêm nhiều giọt lệ

ta đi tìm những điều không thể

nhưng thuở học trò âm ỷ trong tim

vẫn mang theo vị ngọt, chút êm đềm

mỗi khi chân qua trường cũ...

mạc phương đình

Lại cơm gà Tam Kỳ - Nguyễn Ánh Nhật

Vào một quán ăn bất kỳ ở mọi miền đất nước, gọi món cơm gà thì nơi nào chả có, vì món ăn đơn giản và dễ làm! Nhưng nói đến “Cơm gà Tam Kỳ” thì không thể có nơi nào “bắt chước” được. Bởi lẽ, tất cả cái “tinh túy” của đĩa “Cơm gà Tam Kỳ” đều nằm trong từng hạt cơm, từng miếng gà xé, từng miếng “húp” nước Nhưn, hay từng cọng ngò xứ Quảng v.v.v. Thử hỏi thành phố Đà Nẵng cách Tam Kỳ 70 km hay Phố cổ Hội An cách Tam Kỳ chưa đầy 50 Km cũng cùng chung dân Quảng, nhưng hàng quán vẫn “chịu thua” không làm được một đĩa cơm “Cơm gà Tam Kỳ” như là….. muôn thuở!

Đã có lần một người bạn từ Sài Gòn ra chơi, tôi mới đề nghị đãi khách một món ăn độc đáo, đặc sản quê hương là món …… “Cơm gà Tam Kỳ”. Người bạn như cười ruồi : “Tưởng gì, cơm gà ở đâu chẳng có! Toàn quốc đều có!”. Đúng! Cơm gà ở đâu chẳng có, có khắp mọi nơi nhưng đó món là cơm trắng với gà luộc, hoặc cơm với gà chiên, gà kho gừng, gà lá chanh hay gà kho sả ớt v.v.v. Còn nói về “Cơm gà Tam Kỳ” sau khi ăn xong là một món ăn ngon, “độc quyền” và “”độc đáo”, thật lạ lẫm đối với người bạn của tôi từ phương xa đến. Cũng phải nói thêm rằng không chỉ như bạn tôi, nếu có một du khách bất cứ nơi nào mới đặt chân đến Tam Kỳ, rồi khi được ăn một đĩa “Cơm gà Tam Kỳ” cũng phải thốt lên rằng : “Ngạc nhiên chưa!?”

Cơm gà Tam Kỳ! Ngoài những quán danh tiếng như “cơm gà bà L”, “cơm gà bà D” đường Phan Chu Trinh , hay “cơm gà bà H” đường TĐT v.v.v. đó là bí quyết “nghề nghiệp” riêng của họ. Còn có thể nói đây là món “sở hữu toàn dân” của người dân Tam Kỳ, người dân ở nơi đây ai ai cũng biết nấu món….. “ Cơm gà Tam Kỳ”. Bởi “công nghệ” làm ra món ăn này thật ra cũng không có gì cầu kỳ như món “Cơm hến”, “cơm Cung đình”, “Cơm muối” của Huế hay “Cơm Lam” của nhiều vùng miền núi của Việt nam chúng ta.

Nấu “cơm gà Tam Kỳ” trước tiên là khâu chọn gạo, đó là những loại gạo “chim rơi” ít nở, thon dài, thơm. Phải vo gạo thật sạch vài ba lần mới xong! Gạo vo để cho ráo nước, tiếp đến là chiên gạo với một ít bột nghệ cho hạt gạo vừa săn, vừa có màu vàng sáng. Nếu chiên bằng dầu đậu phông chính gốc thì còn bằng gì hơn! Đối với gà thì việc chọn lựa gà là số một. Ngoài câu dân gian : “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, Gà trắng chân chì mua chi thứ ấy ” mà còn phải lựa những chú gà tơ, không ăn loại thức ăn “công thức”, là những chú gà luôn luôn “chạy bộ” kiếm ăn thì thịt mới dai và mùi thơm nức….

Việc chọn gà đã xong, việc luộc gà cũng là “nghệ thuật”, luộc sao cho gà vừa chín tới thịt không nhão và da vàng tươi. Luộc xong, vớt ra khỏi nồi nước nóng là đưa liền vào nồi nước lạnh đã đun sôi để nguội, công đoạn này làm cho thịt gà săn lại. và da vàng lâu. Một ít nước dùng để nấu “nước Nhưng”, phần còn lại dùng vào cho việc nấu cơm. Nếu “tinh túy” của món “Cơm hến Huế” là những cây Bạc Hà được thái tỉ mỉ thành những sợi như tăm, hay rau ngũ rau thơm được thái nhỏ, thì “tinh hoa” của “Cơm gà Tam Kỳ” nằm trong từng hạt cơm là không nở, không ướt và không bám lấy nhau, và từng múi thịt gà xé thành miếng nhỏ, bỏ xương trộn lẫn với rau răm.

Còn nữa, nếu nói “Cơm gà Tam Kỳ” lại thiếu món xào lòng gà với nấm mèo, cà rốt, su su là điều thiếu sót, tất nhiên sẽ mất đi hơn tám mươi phần trăm đặc sản “Cơm gà Tam Kỳ” là ……cái chắc!. Cũng thật là đơn giản, lòng gà được thái nhỏ ướp hành tỏi, gia vị khoảng chừng 15 phút. Còn nấm mèo và một số củ quả như Cà rốt, khoai tây, su su v.v.v đều thái hình hạt lựu, tất cả “xào xáo” với nhau thành món ăn thơm phức.
Cái hấp dẫn, cái ngon của “Cơm gà Tam Kỳ” còn ở chỗ nét trang trí sao cho thật đẹp. Cơm được múc ra vừa vặn trên đĩa, thịt gà bóp với rau răm dù có ít hay nhiều cũng sắp xếp sao cho bắt mắt. Cơm vàng, thịt gà trắng, rau răm xanh, món xào lòng gà hơi đỏ cộng thêm một vài cọng ngò tươi, vài lát cà chua, dưa leo điểm xuyết, nhìn có khác chi là một bức tranh tuyệt mỹ, thế mới gọi là ngon!

Ăn với món “Cơm gà Tam Kỳ” cần phải kèm theo tương ớt Miền Trung, như loại tương ớt Triều Phát, Hội An mới thấy cái nồng nồng cay cay đặc trưng chẳng nơi nào có được. Còn thêm điều này nữa với “Cơm gà Tam Kỳ” nước nêm cho vừa ăn chỉ là một loại nước Tương của cách nói Miền Nam, còn Miền Trung là xì dầu mới là đúng “gu”!

Tóm lại, có thể nói “cơm gà Tam Kỳ” là món ăn “độc đáo”, ngon, bổ khỏe và chỉ cần một lần ăn thử lại ghiền như một loại rượu ở trong câu thơ đã truyền tụng bao đời nay:

“Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm

Rượu Hồng đào chưa nhấm đã say!”

Andi NGUYỄN ÁNH NHẬT
(cựu hs TCV)

Họp mặt Liên Trường Quảng Đà năm 2011 tại Nam Cali

Bánh Ít Lá Gai - Nguyễn Thị Duy

  Mấy hôm nay thời tiết ở đây bỗng dưng thay đổi. Nắng ấm ở đâu tràn về làm bừng sáng cả khoảnh vườn nhà Hạ. Mấy cụm thủy tiên trước nhà cũng nhạy bén nhú lên những mầm lá xanh xanh ngời lên như màu ngọc bích. Hạ cảm nhận được mùa xuân đến rồi đó. Giờ nầy nơi quê nhà mọi người cũng đang nao nức chuẩn bị đón xuân. Hạ lại miên mang nhớ về những mùa xuân cũ.  Vui nhất là những ngày cận Tết.  Khi nhà cửa vườn tược đã dọn dẹp đâu vào đó.

Mẹ Hạ lại bắt tay vào việc chuẩn bị thức ăn, bánh trái để có đủ dọn cúng trong ba ngáy Tết và còn dùng lai rai cho đến ra Giêng. Về bánh trái thì khỏi nói. Mẹ Hạ làm đủ thứ. Mấy thứ bánh để được lâu thì mẹ Hạ làm nhiều hơn như bánh tổ, bánh tét, bánh ít lá gai… Mẹ nói làm nhiều nhiều để còn gởi biếu bà con ở xa và các anh chị Hạ mang theo khi trở lại trường sau kỳ nghỉ Tết.  Trong mấy thứ bánh mẹ làm Hạ thích nhất là bánh ít lá gai.  Lúc nào trong cái thùng bánh tét to đùng sau cùng của ngày 30 Tết, mẹ Hạ cũng gởi thêm một mớ bánh ít lá gai hấp lên trên thùng sau khi mấy cái nồi hông bánh ít kia đã quá tải (Lúc đó chưa có cái nồi hấp bánh bằng nhôm như bây giờ, chỉ dùng mấy cái nồi hông bằng đất nung).  Tối 30 Hạ cùng với mấy anh chị ngồi quây quần châm củi, đốt lửa canh chừng nồi bánh tét. Ngoài trời tối đen và se se lạnh. (Hèn chi người ta thường nói “tối như đêm 30”).

  Các anh chị Hạ thi nhau kể chuyện, cười vui xen lẫn với tiếng củi reo tí tách trong bếp lửa. Mặt người nào cũng hồng lên vì ánh lửa rọi vào. Riêng Hạ yên lặng ngồi bó gối nhìn chăm chăm vào bếp lửa chỉ để chờ cho mẹ hô lên bánh ít đã chín và mẹ lấy ra. Mẹ lựa mấy cái bị hư, bị bể để riêng cho Hạ. Bánh ít là gai mẹ làm thật là công phu. Mấy ngày trước mẹ đã lo hái lá gai, tướt bỏ gân lá, rửa sạch. Lá gai có hình trái tim. Mặt trên lá có màu xanh và mặt lá bên dưới có màu trắng trắng như màu bạc. Bên ngoài mặt lá có lớp lông ngắn mịn. Sờ tay vào lá ta có cảm giác như lớp vải  nhung mỏng. Khi bắt đầu làm bánh, mẹ Hạ luộc lá gai  cho chín, quết nhuyển rồi nhồi  chung với bột nếp. Nhân bánh làm bằng đậu xanh xay mịn trộn với đường (có nơi người ta còn dùng thêm dừa nữa ). Mẹ Hạ nói “bánh nầy để được lâu nhờ có lá gai trộn chung với bột.” Cái bánh nầy trông đen đen, xấu xí nhưng ăn lại ngon. Mùi thơm của lá gai, của gừng hòa với vị béo béo, thơm thơm của đậu xanh thật là thú vị.  Không phải chỉ có Hạ thôi, mà người dân quê Hạ ai cũng thích thứ bánh nầy nên ngày Tết nhà nào cũng có làm để cúng Ông Bà.

  Đó là những ngày xuân an bình  khi làng quê Hạ chưa có bóng giặc. Sau nầy chiến tranh ngày càng khốc liệt, làng quê Hạ lọt vào tay Cộng sản. Gia đình Hạ bỏ quê tản cư xuống sống gần thị xã.  Những cái Tết sau nầy cuộc sống bấp bênh nhưng mẹ Hạ vẫn không quên làm món bánh ít lá gai để cúng Ông Bà trong ba ngày Tết. Bây giờ trong nhà không còn người phụ giúp. Thấy mẹ bận rộn chuẩn bị Tết ,Hạ cũng phụ một tay với mẹ để làm bánh nầy, bánh nọ… Lần nầy Hạ lại lãnh cái phần quết lá gai, quết bột cho mẹ làm bánh ít lá gai.  Lúc bỏ quê chạy tránh giặc, mẹ cũng không quên mang theo cái cối đá nho nhỏ để đến hôm nay Hạ giúp mẹ quết bột bằng cái cối đá nầy. Giai đoạn quết lá gai thì nhẹ nhàng nhưng khi mẹ nhồi lá gai và đường vào bột thì quết không phải là dễ. Bột quyện dính vào chày làm cho mỗi nhát quết nặng nề thêm. Tay Hạ mỏi ơi là mỏi.  Trong khi Hạ quết bột thì mẹ chuẩn bị nhân bánh và lau lá chuối. Quết được một chặp tay Hạ rã rời! Mỏi quá nên thỉnh thoảng Hạ  cứ hỏi mẹ “ Mẹ ơi, coi thử bột được chưa?” Mẹ đưa tay bốc một cục bột bóp bóp rồi nói như ra lệnh “Chưa được đâu! Phải “lèn” cho kỷ bánh mới ngon”. Hạ buồn thiu, lại quết nữa… Câu hỏi của Hạ và câu trả lời của mẹ cứ như một điệp khúc được lặp lại nhiều lần. Cánh tay đưa lên hạ xuống của Hạ như chậm hơn.  Hạ suy nghĩ trong đầu “Làm thứ bánh chi mà cực như vậy không biết nữa!” Nhưng khi nghĩ đến chuyện thưởng thức cái bánh nầy Hạ thấy tay mình như mạnh hơn, quết nhanh hơn! Thế mới biết cái gì cũng phải có cái giá của nó… Đến khi nghe mẹ nói “Được rồi đó! Đừng quết nữa con” thì trán Hạ đã rịm mồ hôi. Hạ thở ra một cái để lấy khí thế mà tiếp tục giúp mẹ vô nhân bánh và gói bánh. Mẹ cứ luôn nhắc Hạ nhớ bôi vào lá một chút dầu để lột bánh cho dễ.  Mẹ nhắc nhở câu nầy Hạ nghe được lắm… Lúc ăn bánh mà lột bánh không được là mất ngon rồi.Thấy me vui vui nên Hạ lại hỏi mẹ “ Mẹ nề! Mẹ làm nhiều bánh như ri sao lại nói là bánh ít hở mẹ ? “ .Mẹ không trả  lời câu hỏi của Hạ mà nói “ Đừng có hỏi cắc cớ nữa , lo mà giúp mẹ gói bánh đi” ( Chắc là mẹ “bí” rồi nên không trả lời  được câu hỏi của Hạ, nói cho vui vậy thôi chứ làm sao mà mẹ “bí’” được . Lúc nào với Hạ mẹ cũng là người mẹ tuyệt vời nhất mà...). Rồi   Mẹ cứ vừa gói bánh vừa nói “Khéo thì gói bánh tày, vụng thì ta vày bánh ít”, lúc đó Hạ chẳng biết bánh tày là bánh gì nhưng theo Hạ hiểu chắc là bánh nầy khó gói lắm. Chắc là mẹ nói để khuyến khích Ha  khi thấy Hạ hì hà hì hục  gói được có mấy cái bánh mà nhìn chẳng giống cái gì cả, phần lớn là mẹ gói hết…

   Qua những mùa xuân như vậy… Rồi Hạ lớn lên… Có chồng… Chưa kịp làm được gì giúp mẹ có được một mùa xuân thảnh thơi hơn thì mùa xuân 75 ập đến! Chồng Hạ vào tù. Ai đời ở tù mà không có án! Bởi thế Hạ chẳng biết khi nào chồng mình được tha về. Mẹ lại cưu mang thêm một gánh nặng: Đứa con gái và một đứa cháu ngoại. Vật đổi sao dời. Mọi việc cứ rối tung lên từ sau cái mùa xuân khốc liệt ấy. Cái Tết đầu tiên năm đó – Cuộc sống chưa ổn định – Mẹ Hạ đã bỏ quên đi không nhắc chi đến chuyện làm bánh ít lá gai cúng Tết. Hạ thì háo hức lo chuyện đi thăm nuôi chồng trong mùa xuân đầu tiên anh vắng nhà. Quà thăm nuôi anh được Hạ gói ghém khiêm nhường trong 2 chiếc giỏ nhỏ nhỏ. Món bánh ít lá gai mẹ hay làm được Hạ thay thế bằng mấy cái bánh ít bằng bột khoai sắn nhân đậu phụng. Mẹ nhìn hành trang chuẩn bị đi thăm chồng của Hạ mà mẹ thở dài…Rồi mẹ nói “Thôi kệ,  ăn theo thuở, ở theo thời”. Thấy Hạ buồn buồn mẹ lại an ủi “Buồn chi con. Cả đất nước đổ xuống cái ầm chứ có riêng chi con. Ráng đi con! Còn mẹ đây. Tết sang năm mẹ làm bánh ít lá gai cho mà đem lên cho nó”. Tết năm đó, mùng một Tết, Hạ gởi con cho mẹ để đi thăm chồng. Anh được “tập trung cải tạo” tại tổng trại 4 xã Kỳ Sơn. Trại thăm nuôi ở ngoài ngã ba An Lâu, xã Kỳ Sơn. Đầu năm mới ai cũng nôn nóng gặp mặt người thân, bởi vậy thân nhân thăm nuôi tù đông nghẹt. Nhà thăm nuôi không đủ chỗ chứa. Tù và thân nhân có cơ hội được trải tấm nylon áo mưa ngồi nói chuyện, trao quà chung quanh khuông viên nhà thăm nuôi dưới sự kiểm soát của vệ binh trại. Tuy vậy, thời gian nầy tù do quân đội quản lý nên có vẻ dễ chịu hơn. Núi rừng Kỳ Sơn hôm đó như tràn ngập mùa xuân! Hoa lau nở trắng mấy cụm rừng. Gió xuân nhè nhẹ thổi mơn man trên tóc Hạ. Hạ chợt nghĩ phải chi lúc nầy chồng Hạ không phải là người tù, Hạ và anh,  hai đứa sẽ nắm tay nhau dạo chơi trong khung cảnh xuân về nơi đây. Hít thở không khí xuân cho căng đầy lồng ngực. Thì thầm cho nhau nghe lời tình tự của mùa xuân “Anh cho em mùa xuân. Nụ hoa vàng mới nở. Chiều xuân nào nhung nhớ…” Đất trời vô tình quá! Đâu hiểu được cái nỗi đau… Cái đổi thay ghê gớm của con người! Bất chợt Hạ giật mình khi nghe anh hỏi “À, Tết nầy mẹ có làm bánh ít lá gai không em?”

Hạ nghe lòng mình quặn đau. Nhưng cũng kịp nhanh nhẩu trả lời “Ăn hoài bánh đó chán lắm. Em nói mẹ đổi món. Tết nầy mẹ làm bánh ít bột khoai sắn nhân đậu phụng cho lạ lạ. Có đem lên cho anh nữa đó. Anh ăn đi!”. Chắc anh hiểu nên nói “ Ồ! Thứ gì ở đây cũng quí hết em à!”. Hạ quay sang nói chuyện khác. “Anh à! Hồi nảy trước khi mấy anh ra thăm nuôi, mấy ổng tập họp tụi em lại và nói “Xuân nầy là xuân chiến thắng, xuân sau là xuân sum họp”. “Mấy ổng bảo tụi em nhắc nhở mấy anh học tập cho tốt để năm tới sum họp với gia đình. Chắc sang năm anh về rồi đó. Em mừng quá !”. Anh không trả lời chỉ cười cười và nhìn Hạ rồi nhìn ra xa xa trước mặt…Ngày xuân nên trại dễ dãi cho thăm nuôi hơn 20 phút. Hạ ra về ,mang cả mùa xuân nơi đây về kể với mẹ. Giống như anh, mẹ cười cười và nói “Tội nghiệp, con còn nhỏ dại, chưa trải đời.  Đừng tin những chi mấy ổng nói, mà chờ thấy những chi mấy ổng làm” ( Mặc dầu đã có chồng, có con nhưng dưới mắt mẹ lúc nào  Hạ cũng là đứa con nhỏ dại vẫn cần vòng tay bảo bọc của mẹ).

    Rồi từng mùa xuân tiếp theo đi qua, chồng Hạ chuyển trại nhiều lần. Hạ phải đi thăm nuôi xa hơn. Mỗi chuyến đi thăm phải ở lại, ngủ lại ở trại thăm nuôi. Sự quản lý của trại  càng gắt gao hơn. Mẹ Hạ càng ngày một già hơn. Kinh tế gia đình càng ngày càng eo hẹp. Những chuyến thăm nuôi cứ lùi xa, lùi xa hơn! Tuy vậy mỗi lần Tết đến quà thăm nuôi anh Hạ cũng thay mẹ làm bánh ít lá gai mang lên cho anh, để anh luôn nghĩ mẹ còn khỏe và luôn nhớ đến anh…

Bây giờ lưu lạc nới xứ người cái bánh ít lá gai đối với Hạ như có cái gì đó gắn bó với hình ảnh quê nhà. Lúc trước mỗi lần có người về thăm quê, chị Hạ hay gởi qua cho Hạ lá gai chị phơi khô và xay mịn để Hạ làm bánh ít. Lúc nầy thì không cần nữa. Người Việt mình đã chịu khó mang được giống lá gai sang trồng ở đây. Điểm đặc biệt là loại cây nầy trồng ở đây mùa đông cây tàn đi và mùa xuân nó lại đâm chồi phát triển trở lại. Người Việt mình chuyền cho nhau giống để trồng. Bởi vậy Hạ thấy bà con đồng hương ở đây nhà nào cũng có trồng một cụm. Thế mới biết bánh ít lá gai nó gắn bó hình ảnh quê nhà với bà con đồng hương mình như thế nào!

  Nhưng ngặt một nỗi bây giờ bà con mình ai cũng lo ngại sợ hiện tượng lượng đường trong máu tăng cao nên hạn chế việc dùng mấy loại bánh ngọt. Bánh ít lá gai cũng nằm trong danh sách cần kiên vì vỏ bánh có đường, nhân bánh cũng có đường! Nhưng rồi khi có bánh ít lá gai ai cũng nói “ Thôi kệ! Ăn một cái rồi ngày mai kiên!”. Riêng Hạ cái bánh ít lá gai đã  gắn bó với Hạ nhiều kỷ niệm khó quên. Mỗi lần đi dự đám giỗ , họp mặt với bạn bè hay đến chùa, nhìn thấy có bánh ít lá gai Hạ như bắt gặp được một  thứ gì hiếm quí đã bị mất đi!... 

 Hạ cũng nghe nói có lần có một bài viết về bánh ít lá gai đã gây xôn xao trong bà con trên “mạng”. Tác giả cũng nói về cái bánh ít lá gai ở quê nhà và dùng nó để khơi dậy lòng yêu quê hương của người Việt hải ngoại , mong muốn người Việt hải ngoại về tham gia xây dựng quê hương. Cũng giống như nhà thơ Đỗ Trung Quân đã từng viết “Quê hương là chùm khế ngọt… Quê hương nếu ai không nhớ, sẽ không lớn nổi thành người”. Mơn trớn cái kiểu nầy Hạ thấy nó kỳ kỳ sao ấy!  Mỗi người có một ý thức riêng. Họ sẽ biết khi nào cần để về… Cái bánh ít lá gai đã gắn bó hình ảnh quê nhà với chúng ta , nhưng thực tế bây giờ về được quê để ăn cái bánh ít lá gai  thì cũng không chắc thú vị  như ta làm được ở đây: An toàn về vệ sinh, về phẩm chất thì cái bánh it lá gai ở quê nhà sẽ không chắc đạt, ngoại trừ của bà con mình tự làm. . bởi vì quê hương mình bây giờ cũng khác xưa nhiều vì ảnh hưởng của anh hàng xóm “môi hở răng lạnh” nên ít có cái gì thiệt!  Hạ cũng nghe nói ở quê mình nước rau má lại xay thêm lá chuối cho có nhiều màu xanh và giá thành sẽ hạ để dễ tiêu thụ hơn! Bánh ít lá gai chắc đỡ hơn, không thay lá gai bằng lá chuối được nhưng theo Hạ đoán chắc cái bánh sẽ nhỏ xíu xiu và có cái vi ngọt lợ lợ của  đường hóa học ! Ở đây mỗi lần cần làm bánh ít lá gai Hạ làm dễ dàng hơn lúc nhỏ khi phụ với mẹ Hạ làm, không phải quết bột mỏi đừ tay như hồi đó. Hạ chỉ luộc chín lá gai , bỏ vào máy xay sinh tố xay nhuyển và trộn vô bột nhồi. Thế mà mỗi lần làm bánh ít lá gai Hạ lại nhớ về mẹ, nhớ về những mùa xuân cũ êm đềm nơi quê nhà. Ước chi Hạ được sống lại những ngày tháng đó. Có phụ mẹ quết bột mỏi tay rã rời Hạ cũng không than thở chút nào và chắc chắn ăn cái bánh ít lá gai ngày đó sẽ ngon gấp ngàn lần cái bánh mà Hạ làm bây giờ. Hạ lẩm nhẩm một mình “Cho tôi lại ngày nào,  trăng lên bằng ngọn cau, me tôi ngồi khâu áo, bên cây đèn dầu hao… Cho đi lại từ đầu, chưa đi vội về sau….”

 Charlotte, NC, một ngày cuối năm….

Nguyễn Thị Duy

(cựu nữ sinh TCV)

TÌM VỀ VỚI NHAU - Thơ Anh Châu

 Nơi nào trên trái đất?

 Gặp lại bạn bè xưa?

 Bốn mươi năm xa cách !

 "Cả một thời mộng mơ !"

 Nơi nào trên trái đất?

 Cho tau gặp lại mày?

 Ôi cái thằng mắc dịch !

 Vua chọc bạn, phá thầy?

 Nơi nào trên trái đất,

 Một lũ nhóc thơ ngây;

 Bây giờ là các cụ!

 Vẫn gọi nhau Tau, Mầy !

 Nơi nào ta nhắc nhau?

 Chuyện mùa thi năm ấy,

 Chuyện quân trường nắng cháy?

 Chuyện gãy súng ,tan hàng ...?

 Nơi nào trên trái đất?

 Tau kể mày chuyện xưa!

 Hai đứa cùng yêu trộm !

 Cô bạn gái tóc thề?

 Nơi nào anh gặp em?

 Kể "một vầng trăng khuyết?

 Để mãi hoài thương tiếc

 Một vầng trăng không tròn?"

 Nơi nào ta gặp em ,

 Mang lại ta  trái tim,

 Tình yêu đầu rạo rực;

 Qua đi nhiều tháng năm ?

 Nơi nào vui bạn bè ?

 Trãi bao cơn ác mộng!

 Ôm nhau trong vòng tay !

 Nghe nghẹn ngào xao động?

 Nơi nào nhìn mặt nhau,

 Một thời còn nguyên vẹn,

 Cho ta hoài luyến tiếc!

 Thương nhớ đến ngàn sau ?!

 San Jose Sáu tháng Bảy!

 Nắng ấm,trời trong xanh !

 Về đây cùng Họp Mặt !

Quảng Tín , Trần Cao Vân !!!

 San Jose ,Nov 01, 2012

ANH CHÂU